Rezept: Petersilienwurzel mit Senf und gebratener Entenbrust

Dieses raffinierte Rezept finden Sie auch in Heiko Antoniewicz neuem Buch „Aromen – Das Kochbuch“ (S.176), das u.a. hier erhältlich ist.

Zutaten

Ente

2 Entenbrustfilets, küchenfertig zugeschnitten

4 breite Streifen der Schale von 1 Bio-Orange

1g Tandoori masala

200ml reduzierte Geflügeljus

20ml Balsamicoessig

5ml Ahornsirup

Salz

Petersilienwurzel

5g Senfkörner

4 Petersilienwurzeln/Pastinaken

1 Sternanis

20ml Orangensaft

40g Butter

Salat

100g Karotte

1/4 Bund glatte Petersilie (nur Blätter)

20ml Weißweinessig-Vinaigrette

Zubereitung

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

Die Brustfilets auf der Hautseite kreuzweise einschneiden, mit der Haut nach unten in eine kalte, ofenfeste Pfanne legen und bei schwacher Hitze auf den Herd stellen. Die Hitze langsam erhöhen, nach 2 Minuten die Pfanne in den Ofen stellen und das Fleisch 18-20 Minuten garen, dabei immer wieder mit dem austretenden Fett übergießen. Nach etwa 10 Minuten die Orangenschale dazugeben. Nach 15 Minuten den Garpunkt prüfen, die Filets mit dem Tandoori masala bestäuben und wenden. Sobald die Kerntemperatur 56°C beträgt, das Fleisch im ausgeschalteten Ofen nur noch ziehen lassen.

Während das Fleisch gart, die Senfkörner in kaltem Wasser 15 Minuten einweichen, dann abgießen. Die Petersilienwurzeln schälen und längs halbieren. Den Anis in eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten; mit etwas Wasser ablöschen. Orangensaft, Senfkörner und Butter hinzufügen. Die Petersilienwurzeln mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen, salzen und zugedeckt in etwa 10 Minuten bissfest garen und durch mehrmaliges Übergießen mit der Garflüssigkeit glasieren.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Die Jus in die Pfanne geben, Essig und Sirup hinzufügen und alles kurz einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und salzen. Direkt vor dem Anrichten die Karotte in Julienne schneiden und mit der Petersilie und Vinaigrette vermengen. Die leicht gebräunten Petersilienwurzeln auf Teller legen und mit Jus übergießen. Das Fleisch längs aufschneiden und darauf anrichten. Den Salat daneben platzieren.

Weinempfehlung

2022 Iphöfer Kronsberg Spätburgunder VDP.Erste Lage trocken